Koľko a pri akej teplote je možné skladovať mäso v mrazničke, trvanlivosť
Proteínové produkty sú potrebné pre človeka na udržanie svalovej hmoty a telesnej teploty. Mäsové výrobky patria v diéte k najžiadanejším. Pravidelná konzumácia mäsitých jedál si vyžaduje, aby domácnosť mala zásoby mäsa v zásobe. Ako dlho možno mäso skladovať v mrazničke, aby si zachovalo svoju nutričnú hodnotu a chuť?
Požiadavky na GOST a SanPin
Štátne normy a hygienicko-epidemiologické pravidlá určujú podmienky skladovania, trvanlivosť výrobkov, hygienické požiadavky. Sú určené výrobcom a obchodníkom s potravinárskymi výrobkami, aby zabezpečili ich bezpečnosť pre ľudskú spotrebu.Mäso a všetky druhy jeho spracovania sú produkty podliehajúce skaze, ktoré sa musia uchovávať v chlade, pri určitej vlhkosti a výmene vzduchu.
Podľa regulačných požiadaviek musí etiketa produktov podliehajúcich skaze obsahovať informácie o dátume výroby, pravidlách a podmienkach skladovania. Bežný spotrebiteľ by mal túto informáciu zvážiť pri domácom skladovaní mäsa, pretože aj v podmienkach spracovania za studena má mäso a mäsové výrobky obmedzenú trvanlivosť.
Ako správne zmraziť surové
V závislosti od teploty svalovej hmoty a trvanlivosti sa mäso delí do 4 kategórií:
- pár;
- ľad;
- mierne zmrazené;
- zmrazené.
Čerstvé mäso je mäso zvieraťa, po zabití ktorého neprešlo viac ako jeden a pol hodiny. Teplota vo vnútri svalovej hmoty presahuje +20 stupňov. V čerstvom jatočnom tele pokračuje proces fermentácie, ktorý ovplyvňuje chuť a nutričné vlastnosti produktu. Na dozrievanie pri pozitívnej teplote bude bravčové mäso trvať 7 dní, hovädzie mäso - mesiac, hydina - 2 dni.
Toto mäso sa pripravuje pomocou progresívnych metód chladenia.
Spôsoby chladenia:
- Korpus sa umiestni do mrazničky pri teplote 0 stupňov na dobu 24 hodín alebo viac. Výhody: Mäso sa ochladzuje postupne, bez vnútorného napätia, pokrýva sa kôrkou. Nevýhoda: Viac ako 2% úbytok hmotnosti v dôsledku odparovania vlhkosti zo svalov.
- Bravčové jatočné telá sa fúkajú prúdom ľadového vzduchu (6-12 stupňov pod nulou) 2 hodiny, hovädzie telá - 5 hodín (teplota - 3-5 stupňov pod nulou). Ďalším krokom je udržiavanie pri teplote 0 stupňov počas 24 hodín. Výhody: znížená strata hmotnosti, dlhodobé skladovanie.
Chladené mäso sa vyznačuje intramuskulárnou teplotou nepresahujúcou +4, elastickou štruktúrou a tenkou kôrkou, cez ktorú vstupuje kyslík do mäsových vlákien. Mrazené mäso je výrobok, v ktorom je horná svalová vrstva zmrazená do hĺbky 6 centimetrov.
Pre dlhodobé skladovanie sa chladené a mierne mrazené mäso preraďuje do kategórie mrazeného mäsa, kedy teplota vnútorných vrstiev nedosahuje -8 stupňov. Produkt s takýmito vlastnosťami sa získa pomocou chladiacich komôr.
Mrazenie vareného mäsa
Pred vložením mäsového polotovaru do mrazničky ho treba pripraviť tak, aby nestratil chuť. Prvou podmienkou je, že by sa pred tým nemal zmyť. Voda, ktorá prenikne do vlákien, pri poklese teploty pod 0 stupňov ich rozbije, čo uľahčí prenikanie patogénnych mikroorganizmov do mäsa a zmení chuť varených pokrmov.
Utesnenie obalu
Ak zabalíte polotovar do fólie, zmrazenie bez odparovania vody povedie k tomu, že sa mäso „dusí“ a získava nepríjemný zápach a chuť. Ak je výrobok umiestnený v komore bez škrupiny, potom sa zroluje: na povrchu sa vytvorí hrubá kôra, buničina sa stáva tvrdou v dôsledku veľkej straty vlhkosti. Pre mrazničku je lepšie použiť kovové alebo keramické nádoby s vekom.
Teplotný režim
Teplota skladovania rýchlo sa kaziacich produktov závisí od ich kategórie a určuje trvanlivosť.
Možnosti teploty:
- čerstvé mäso - od 0 do +5;
- chladené - od 0 do +2;
- mierne zamrznuté - od 2 do 3 mrazov;
- mrazené - 12, 18, 30 stupňov pod nulou.
Každý mäsový výrobok a polotovar má svoju trvanlivosť.
Porciovanie
Mäso nakrájané na kúsky rýchlejšie vychladne na požadovanú teplotu. Malo by sa však vziať do úvahy, že zmrazenie malých kúskov povedie k vytvrdnutiu konštrukcie v dôsledku odparovania. Veľkosť miestnosti by mala závisieť od veľkosti mrazničky a teplotného limitu chladiaceho spotrebiča: od 2 kilogramov do 300 – 500 gramov.
Progresívne zmrazenie
Doma môžete uplatniť technologický spôsob spracovania firiem. Zmrazený kúsok v tuhom stave vyberieme z mrazničky a zalejeme studenou vodou. Potom je umiestnený späť do miestnosti. Ľadová kôra bude slúžiť ako dodatočná prekážka bezpečnosti produktu.
Doby skladovania
Každý druh mäsa má svoju vláknitú štruktúru, biochemické zloženie, ktoré ovplyvňuje trvanlivosť.
Hovädzí dobytok
Chladené bravčové mäso je jedlé za 1-3 dni. Pri skladovaní v mrazničke pri -12 stupňoch je trvanlivosť 3 mesiace, pri -18 stupňoch - 6 mesiacov, pri -30 stupňoch - 15 mesiacov. Hovädzie mäso pri podobných teplotných podmienkach sa skladuje v mrazničke: 1-3 dni; 8 mesiacov; rok; dva roky.
Vták
O vhodnosti produktu svedčí kura:
- od 0 do +2 stupňov - do 3 dní;
- 0 až -2 stupne - 4 dni;
- pri -12 stupňoch - 5 mesiacov;
- -18 stupňov - 8 mesiacov;
- -30 stupňov - rok.
Trvanlivosť moriaka v mrazničke klesá úmerne s jeho hmotnosťou v porovnaní s kuracím mäsom.
Hydina, nakrájaná na kúsky
Hydinové polotovary sa konzumujú bez dlhšieho zmrazovania. Pri skladovaní pri +4 až -2 stupňoch je trvanlivosť 48 hodín.
Mleté mäso a vnútornosti
Mleté mäso a vnútornosti sa uchovávajú v chlade a konzumujú sa:
- mleté bravčové a hovädzie mäso - po 24 hodinách;
- jazyk, pečeň, pľúca - po 24 hodinách;
- mleté kuracie mäso - po 12 hodinách;
- kuracia pečeň, srdce - 24 hodín.
Nízke teploty ovplyvnia chuť hotových jedál.
Funkcie úložiska
Mäso podlieha rôznym druhom spracovania, po ktorom sa trvanlivosť mení.
Marine
Potravinové zložky sa používajú ako marináda:
- ocot;
- kyselina citrónová;
- Cibuľa;
- korenie;
- majonéza;
- kefír;
- soľ.
Príprava na bravčový špíz pri teplote -5 stupňov má trvanlivosť 3 dni. Kefírovo-majonézová náplň pri rovnakej teplote udrží výrobok 1 deň. Marinované kura sa skladuje 72 hodín pri teplotách od 0 do +4 stupňov, 96 hodín - od 0 do -2 stupňov Marinované hovädzie mäso vydrží trvanlivosť 2 dni pri teplote 0 až +3, 1 deň - od 0 do +5.
Dym
Údené mäsové výrobky sa skladujú v mrazničkách pri teplotných podmienkach:
- Údená klobása:
- 4 mesiace (3-6 stupňov pod nulou);
- 6 mesiacov (7-9 stupňov pod nulou)
- Varené-údené:
- 2 mesiace (3-6 so znamienkom mínus);
- 3 mesiace (7-9 so znamienkom mínus);
- Poloúdená klobása:
- 2 mesiace - od -3 do -6;
- 1 mesiac - od -7 do -9.
- Surové údené produkty:
- 3 mesiace až 3-6 mrazov;
- 4 mesiace pri 7-9 mrazoch.
Na každodennú spotrebu je možné údeniny skladovať na hornej polici pod mrazničkou pri teplotách od 0 do +4 stupňov po dobu 30 dní.
Jerky
Šunka a prosciutto sa uchovávajú v suchu. Zmrazenie pokazí chuť trhaniny. Maximálna povolená teplota na skladovanie odrezaného, ale nepoužitého produktu je +5 stupňov, trvanlivosť je jeden deň.
Rozmrazené
Rozmrazené mäso by sa malo spotrebovať do 24 hodín.
Uvarené
Varené mäso sa nezmrazuje, konzumuje sa do 2 dní pri skladovaní do +2 stupňov.
Vplyv nízkych teplôt na mäsové výrobky
Svalové tkanivo pozostáva z vlákien, obsahuje bielkoviny, aminokyseliny, soli, vodu. Vplyvom nízkych teplôt v nej dochádza k fyzikálnym, biochemickým, histologickým a biologickým zmenám. Počas mrazenia sa v hrúbke mäsa tvoria kryštály, ktorých veľkosť a množstvo určuje kvalitu produktu. Pri pomalom mrazení vznikajú v medzivláknovom priestore malé a veľké kryštály. Stláčajú vlákna, odvádzajú vodu a urýchľujú jej odparovanie a mrazenie.
Pri intenzívnom chladení sa voda začne meniť na ľad tam, kde je, bez toho, aby sa stihla vypariť. V takomto mäse je veľa malých kryštálikov, ktoré rozkladajú vlákna. Počet kusov ľadu je priamo úmerný znižovaniu teploty. Z hľadiska odolnosti proti prerezaniu je nezmrazené mäso mäkšie ako mäso mrazené. Pri porovnaní mrazených druhov je najsladší ten s najnižšou teplotou chladenia.
Biochemické abnormality sú spojené so zmenami v mäsovej šťave. Mäsová šťava je koloidný roztok. Keď voda zamrzne, zvýši sa v nej koncentrácia solí. Množstvo zamrznutej vlhkosti, ktorá narúša štruktúru vlákna, je limitované. Po rozmrazení tieto tkanivá nedokážu absorbovať rovnaké množstvo vody a strácajú mäsovú šťavu.
Najväčšia strata mäsovej šťavy pri mrazení 4-9 stupňov. V rovnakom teplotnom rozsahu dochádza k najväčšej deštrukcii bielkovín.
Zmrazovanie pri nižších teplotách nemá rovnaké škodlivé účinky na svalové tkanivo. Vysoká rýchlosť kryštalizácie vytvára malé kryštály, ktoré nepoškodzujú vlákna, zadržiavajú vlhkosť vo vláknach. Biologickým účinkom chladu je schopnosť sterilizovať mäsové parazity.
Napríklad v bravčovom mäse zomierajú:
- trichinella, pri 18 stupňoch - za 2 dni;
- pri 33 - za 6 hodín;
- larvy pásomnice bravčovej, pri 18 stupňoch - 3 dni.
V mrazenom mäse spia baktérie. Nesprávne rozmrazovanie môže viesť ku kontaminácii potravín pred ich varením.
Akcie v prípade výpadku napájania
Výpadky elektriny môžu byť plánované a náhle. Ak je čas výpadku prúdu známy vopred, mali by sa prijať opatrenia na uskladnenie rýchlo sa kaziacich potravín. Nastavte mrazničku na najvyššiu možnú teplotu. Zmrazené potraviny sa vkladajú do komory, aby naplnili svoj objem.
Chýbajúce množstvo potravín je nahradené nádobami s vodou umiestnenými v mraziacom priestore. Tesný kontakt chladených plôch udrží v chladničke teplotu pod nulou dlhšie.
V prípade náhleho zastavenia je jediným spôsobom, ako predĺžiť mrazenie, otvárať dvere chladničky čo najmenej. Tepelná izolácia chladničiek a mrazničiek umožňuje uchovávať mrazené potraviny až 48 hodín. Bavlnený zábal namočený v octe udrží mäso pri izbovej teplote 24 hodín. Rovnaký efekt bude, ak sa kúsok mäsa naleje s chladeným mliekom.
Bežné chyby
Existuje niekoľko bežných mylných predstáv o skladovaní mäsa v mrazničke. Prvá chyba. Mrazený výrobok si zachováva svoje vlastnosti na neobmedzenú dobu. Existujú totiž obdobia obmedzovania skladovania všetkých druhov mrazených potravín, po ktorých strácajú chuťové a nutričné vlastnosti.
Druhá chyba. Mrazené mäso je bezpečné.Patogénna mikroflóra sa nachádza v akomkoľvek mäse a je schopná dlhodobo odolávať nízkym teplotám. Rozmrazenie vo vode podporí bakteriálnu insemináciu. Postupné rozmrazovanie na vzduchu pri izbovej teplote alebo na spodnej polici chladničky zníži riziko infekcie. Tretia chyba. Mäso by sa nemalo znovu zmrazovať. Ak výrobok nebol vybratý z mrazničky dlhšie ako 2 hodiny, môžete ho tam vrátiť.
Ďalšie tipy a triky
Kusy mäsa, ktoré sa majú zmraziť, musia mať veľkosť podľa tepelných podmienok mrazničky. Pred vložením mäsových výrobkov do komory nastavte maximálnu teplotu. Po ich úplnom zmrazení a získaní tvrdosti sa teplota zníži na 10-12 stupňov. Mrazené kusy mäsa sú pevne zabalené a umiestnené vedľa seba.